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星期五, 2009年 10月 02日

糖的故事

伟大学者季羡林

伟大学者季羡林
相片由香港电台提供


  在咖啡旁边的小糖包,令我想起在七月去世的伟大学者季羡林的著作–中国的糖史。

所谓「糖」,一般是指「蔗糖」。结晶糖于印度笈多皇朝的年代(约公元350年)或之前早已出现。相对于甘蔗,结晶糖的优点是方便储藏及运送。生产结晶糖的方法约于公元600年传到波斯(现今伊朗),然后随着伊斯兰的崛起传播至阿拉伯。

  结晶糖是怎样制造的?首先将甘蔗压成汁,然后将蔗汁煮沸,撇除浮起的渣滓。余下蔗汁冷却后,滤去水份,经过弄乾便变成紫黑色的砂糖。深色是与杂质有关,炼糖的目的就是除去杂质。印度炼糖的历史上,在煮热的过程中加入不同物质,包括灰或石灰,以沉淀方法去除杂质。亦有利用牛奶、椰浆或面粉,产生凝结或变稠。去除杂质后,得出的砂糖带有棕色或黄色。

  除了在南部部分地区,甘蔗在中国并不普遍。砂糖跟随佛教以同一路线从印度传入中国。糖于中国极具吸引力,唐太宗李世民 (公元599-649年)派遣工匠到印度学习熬糖法。此后数百年,中国采用近似上述的技术炼糖,期间亦有用鸡蛋和鸭蛋作为一种有效的凝结剂,达到净化糖的更高水平。

  第八世纪开始的阿拉伯农业改革中,发现了利用树木燃烧后产生的灰,能生产更纯净更浅色的糖,然而制成品仍未达到纯白的程度。马可勃罗的游记中,提及这技术于元朝(十三世纪)传入中国。

  中国的炼糖技术在十六世纪出现突破。在无意中发现原来黄泥水可以把糖净化至纯白胜雪。新的技术令中国能够在明末(十七世纪初)透过东印度公司出口白糖至欧洲。

  有位化学界的朋友指出黄泥水的净化效果来自黏土的特性,不过这个论说有待实验来证实。

  这个故事余下部分,比较多人知悉。十八世纪末西方社会工业化以后,糖已经由大型的炼糖厂生产。现代的技术是采用石灰水及二氧化碳(或磷酸)产生沉淀去除杂质。可见现今采用的化学程序跟古法并没有多大分别。

  虽然并不符合“科学”一词现代的意思,糖的历史告诉我们炼糖的发展确实包含了很多实验、技术及经验实践。

李本滢



最近修订日期: <2013年9月27日>